PROSES PENGALENGAN RAJUNGAN (PORTUNUS PELAGICUS

                   PROSES PENGALENGAN RAJUNGAN

(PORTUNUS PELAGICUS)

Oleh                              : Dwi Aryanti Lestari

Dibimbing oleh           : Nurdin Kasim, S.St.Pi, M.Si

                                Rafi Ohorella, S.St.Pi

Abstrak :

            Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan anggota kelas Crustacea yang menjadi salah satu komoditas ekspor penting dari Indonesia selain udang dan kepiting. Rajungan termasuk komoditas ekspor penting karena memiliki daging yang sangat enak dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan sehingga sangat diminati oleh para pecinta seafood. Rajungan biasanya diekspor dalam bentuk rajungan beku tanpa kepala dan kulit serta dalam bentuk olahan (kemas dalam kaleng)

            PT. Nuansa Cipta Magello, Makassar  merupakan salah satu industri perikanan yang bergerak dalam bidang rajungan kaleng. Kegiatan pelaksanaan PKL yang dilaksanakan 4 bulan ini bertujuan untuk Menambah pengetahuan, pengalaman dan wawasan siswa dibidang pengolahan hasil perikanan, serta mengetahui dan mempelajari kegiatan usaha perikanan di PT. Nuansa Cipta Magello.

A.   PENDAHULUAN

     Hasil perikanan Indonesia yang dimanfaatkan sebagai komoditi ekspor terdiri atas beberapa jenis yakni perikanan darat (ikan hasil empang dan tambak, udang, dll ), serta perikanan laut yang produknya meliputi Rajungan, udang, tuna, rumput laut, dan lain-lain. Sejauh ini baru tuna , udang fillet dan rajungan yang memiliki nilai cukup baik untuk diekspor (Irstiyanto, 2013).

     Rajungan atau Portunus pelagicus merupakan hewan yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Rajungan banyak diminati oleh masyarakat baik di dalam maupun di luar negeri, Rajungan banyak diminati di negara-negara asing seperti Amerika. Karena rasanya yang gurih serta kandungan protein yang tinggi. Setiap tahun permintaan rajungan makin bertambah pula. Rajungan dipasarkan dalam bentuk kaleng yang sebelumnya telah mendapat berbagai perlakuan.

     Adapun alur proses pengalengan rajungan kaleng yaitu: penerimaan bahan baku, penyortiran, pengecekan ulang, pencampuran, pengisian dalam kaleng, penutupan kaleng, pengkodean, pasteurisasi, chilling, pengemasan , penyimpanan akhir , stuffing.

     Berdasarkan informasi-informasi di atas penyusun merasa tertarik untuk mengambil judul pengalengan rajungan (portunus pelagicus). Dengan harapan dapat mengetahui bagaimana cara memproduksi daging rajungan yang baik dan benar.

B.  TINJAUAN PUSTAKA

            Klasifikasi lengkap dari Rajungan (Portunus pelagicus), menurut Suwignyo  cit Mirzads (2009), adalah  sebagai berikut :

Kingdom        : Animalia

Filum              : Arthropoda

Kelas              : Crustacea

Sub Kelas     : Malacostraca

Ordo               : Decapoda

Famili                         : Portunidae

Genus            : Portunus

Spesies          : Portunus pelagicus

            Portunus pelagicus (Rajungan) adalah kepiting yang berenang dan mempunyai sepasang kaki renang yang dimodifikasi untuk mendayung. Karapasnya bertekstur kasar dan lebar yang mempunyai proyeksi tertinggi di setiap sudutnya. Capitnya panjang dan ramping. Rajungan merupakan binatang aktif, namun ketika sedang tidak aktif atau dalam keadaan tidak melakukan pergerakan, rajungan akan diam di dasar perairan sampai kedalaman 35 meter dan hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, dan batu karang. Akan tetapi sekali-kali rajungan juga dapat terlihat berenang dekat permukaan (Anonim cit Mirzads, 2009).

            Di perairan Indonesia dijumpai ada 1.400 jenis. Jenis-jenis yang umum dijumpai di perairan Teluk Jakarta adalah rajungan (P. pelagicus) dan kepiting (Scylla serrata). Di antaranya yang berukuran cukup besar dan bisa dimakan adalah dari jenis Charybdis feriatus dan Thalamitta prymna (Anonim, 2004).

            Rajungan yang bernama latin Portunus pelagicus, merupakan jenis kepiting yang sangat popular dimanfaatkan sebagai sumber pangan dengan harga yang cukup mahal. Rajungan merupakan kepiting yang memiliki habitat alami hanya di laut (Anonim, 2007).

            Daging kepiting dan rajungan mempunyai nilai gizi tinggi. Kandungan protein rajungan lebih tinggi daripada kepiting. Kandugan karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin B1. Rata-rata per 100 gram daging kepiting dan rajungan berturut-turut sebesar 14,1 gram, 210 mg, 1,1 mg, 200 SI, dan 0,05 mg/100 g (Anonim, 2007).

            Portunus pelagicus merupakan jenis yang mempunyai nilai ekspor tinggi dalam bentuk rajungan beku atau di kemasan dalam kaleng (Anonim, 2004).

C.   PEMBAHASAN

Kegiatan-kegiatan yang dilakukan di PT. Nuansa Cipta Magello Makassar adalah sebagai berikut :

1.    Penerimaan Bahan Baku     

            Receiving atau penerimaan bahan baku adalah tempat dimana daging (meat) mendapat perlakuan. bahan baku berupa daging rajungan kupas yang berasal dari miniplant diberbagai daerah seperti Makassar, Maros, Bone, Kendari, dan Takalar.

            Bahan baku dikemas dengan menggunakan wadah toples dan plastik kemudian di masukkan ke dalam styrofoam yang tertutup rapat dengan perekat. Suhu penerimaan tidak kurang dari 5⁰C.

            Pada saat penerimaan dilakukan uji organoleptik oleh QC dengan menerapkan sistem FIFO.

2.     Penyortiran

            Tujuan sortasi adalah mendapatkan hasil yang seragam, baik dalam hal kesegarannya, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya (Permana, 2013). Penyortiran dilakukan berdasarkan jenis daging dengan tujuan untuk memisahkan daging dari sisa cangkang rajungan dan benda asing (rambut,ulat, semut , plastik, dan bahan pengotor lainnya. Dengan suhu ruangan 24⁰C.

3.  Pengecekan ulang dengan lampu UV

            Pengecekan dengan menggunakan lampu UV (ultra violet) merupakan proses penyortiran ulang. Dengan tujuan agar tulang-tulang kecil dan benda-benda asing yang masih terdapat pada serpihan daging dapat dihilangkan.

4.  Pencampuran (Mixing)

            Mixing merupakan pencampuran rajungan dari satu pemasok dengan daging rajungan dari pemasok lain  untuk memperoleh kualitas daging yang baik. Formulasi daging yang dicampur telah ditetapkan berdasarkan jenis daging dan standar yang ditentukan oleh buyer (pembeli).

5.  Pengisian daging dalam kaleng (Filling)

            Sebelum dilakukan pengisian daging dalam kaleng dilakukan pencucian terlebih dahulu dengan menggunakan air panas dengan suhu 60⁰C. Setelah dilakukan pencucian pada kaleng dilanjutkan dengan penambahan SAPP ( Sodium Acid Phyrosphopate ) untuk bawahan dan atasan, dengan tujuan untuk mempertahankan warna daging pada saat berada dalam kaleng.

Adapun jenis-jenis produk pada proses pengalengan rajungan adalah :

1.   Produk Claw Meat

            Produk Claw Meat adalah produk daging yang dihasilkan dari daging rajungan yang telah dipisahkan dari tulang-tulang kecil (shell) dan benda-benda asing yang masih terdapat pada daging. Daging Claw Meat terbagi atas 3 jenis daging yaitu daging solide, meros dan campuran Claw meat. Ketiga jenis daging tersebut terdapat pada bagian capit, kaki jalan, dan kaki renang pada rajungan.

2.    Produk Super Lamp

            Produk Super lamp yaitu berupa daging rajungan yang terdapat pada bagian paha kepiting. Daging tersebut berwarna putih yang disebut dengan daging jus (jumbo undersize). Daging ini memiliki bentuk agak bulat berwarna putih dan utuh. Berat daging 1,5 gram – 3,4 gram, dalam proses penyusunan daging terdiri dari 3 lapisan yaitu :

·         Daging jus (jumbo Undersize) utuh

·         Campuran jus

·         Daging jus ( jumbo undersize ) utuh

3.         Produk Jumbo

            Daging jumbo merupakan daging rajungan yang masih utuh yang terdapat pada bagian paha rajungan. Daging ini memiliki bentuk yang sama dengan daging jus akan tetapi yang membedakan yaitu berat dagingnya. Daging jumbo memiliki ukuran 3,5 gram-9,9 gram. Dalam proses pengalengannya, jenis produk ini hanya terdiri dari satu jenis daging saja yaitu daging jumbo. Daging tersebut disusun secara teratur, biasanya daging tersebut disusun dengan dua arah yaitu kiri dan kanan

4.  Produk Backfin (BF)

            Apabila daging grade jumbo pecah atau rusak (Broken Jumbo) masuk ke dalam grade Backfin. Daging backfin berasal dari daging rajungan yang terdapat pada bagian dada rajungan.

            Daging backfin berasal dari daging rajungan yang terdapat pada bagian dada rajungan. Proses pengalengan Backfin terdiri dari 3 lapisan yaitu

·         Daging Flower Utuh pada Lapisan Bawah

·         Campuran Backfin (daging putih/Broken Jumbo)

·         Daging Flower utuh (pada lapisan atas)

5.     Produk spesial

            Daging spesial berasal dari serpihan-serpihan daging antara flower dengan lamp tunggal (serpihan jumbo).

Proses pengalengan spesial terdiri dari 3 lapisan yaitu :

·         Grazing (pada lapisan bawah )

·         Campuran spesial

·         Grazing ( pada lapisan atas)

6.  Penimbangan ( Weighing)

            Daging yang sudah di masukkan dalam kaleng dilakukan penimbangan akhir untuk mencapai berat 454 gram. Penimbangan ini bertujuan untuk mncegah terjadinya kelebihan berat maupun kekurangan berat pada produk akhir.

7.    Penutupan kaleng ( seaming )

            Penutupan kaleng dilakukan secara hermetis menggunakan mesin double seamer, proses pengepresan dilakukan kurang lebih 5 detik. setiap 1 jam diambil satu kaleng untuk dilakukan pengecekan terhadap dimensi kaleng ( seaming teardown evaluation)

Tabel. Standar evaluasi pembongkaran seam kaleng di PT. Nuansa                      Cipta Magello

Pengukuran	Standar yang digunakan
Tinggi kaleng	77,55 - 78,10 mm
Ketebalan Seam	1,23 - 1,40 mm
Counter Sink	3,05 - 3,50 mm
Lebar seam	2,80 – 3,17 mm
Kait badan	1,80 - 2,24 mm
Kait depan	1,80 - 2,18 mm
Overlap	Min 1,10
Bebas kerut	Min. 70 %

Setelah kaleng ditutup dilakukan pengkodean. Pemberian kode dilakukan pada bagian bawah kaleng dengan menggunakan mesin coding jet print. Tujuan dari pengkodean adalah untuk mempermudah pelacakan atau recall produk jika terjadi masalah.

8.     Pasteurisasi

            Pasteurisasi adalah pemasakan daging lunak seperti rajungan dengan suhu kurang dari 212⁰F(Permana, 2013) .

            Proses pasteurisasi yang dilakukan di PT. Nuansa Cipta magello merupakan proses pemasakan daging dalam kaleng pada suhu 187⁰ F selama 140 menit. Kaleng yang telah ditutup dan diberi kode dimasukkan ke dalam basket untuk selanjutnya dipasteurisasi. Tiap basket berisi 72 kaleng. Pasteurisasi dilakukan pada bak pasteurisasi yang telah terisi air bersih. Sumber panas pasteurisasi berasal dari uap panas yang dihasilkan oleh boiler dan disalurkan dengan pipa khusus ke bak pasteurisasi. di dalam bak pasteurisasi juga dialiri gas yang menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor dan bertujuan untuk meratakan panas. Pasteurisasi dilakukan selama 140 menit pada suhu 187^oF.

9.     Pendinginan (Chilling)

            Proses pendinginan merupakan perlakuan thermal shock pada produk dengan pendinginan pada suhu 32⁰F selama 2 jam menggunakan air bersih sebanyak + 260⁰ liter. Kemudian ditambahkan dengan es sebanyak 109,2 ml dari 0,42 dalam 10 liter air dengan konsentrasi klorin 5 ppm. Pada setiap tank chilling terdiri dari 8 basket besi dan setiap satu basket diberi es sebanyak satu basket sebagai atasan. Proses ini dilakukan segera setelah produk diangkat dari bak pasteurisasi.

            Pada tahap pendinginan juga dilakukan pemantauan secara berkala terhadap suhu air dan produk menggunakan termometer manual dan sensor suhu. Hasil rekaman suhu digunakan untuk menentukan nilai f-value produk. F-value menunjukkan tingkat kematangan produk dan tingkat keberhasilan proses pasteurisasi dan pendinginan dalam kemampuan proses untuk mematikan organisme target (bakteri pembentuk spora yang tahan panas).        Selama pendinginan, suhu dipertahankan pada kisaran 32^oF selama 120 menit. Bak pendingin juga dialiri gas yang menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor dan bertujuan untuk meratakan suhu. Proses ini ditujukan untuk membunuh bakteri thermofilik yang belum mati saat pasteurisasi. Setelah proses pendinginan selesai biasanya dilakukan pengecekan kembali pada kaleng.

10.  Pengemasan (Packing)

            Proses pengemasan menggunakan master carton yang dilapisi lilin yang dapat memuat 12 kaleng. yang sebelumnya pada bagian bawah master carton telah diberi pelapis berupa corrugated sheet, begitu pula pada bagian atas kaleng.

11.         Penyimpanan (Cold Storage)

            Di PT. Nuansa Cipta Magello Produk yang telah dikemas dimasukan dalam chill storage dengan suhu ruangan 0^0_±2⁰C. Penyimpanan dilakukan dengan menerapkan sistem FIFO (First In First Out), Penyimpanan produk akhir dengan ketinggian yang tidak melebihi garis pembatas (tidak melebihi ketinggian alat pendingin), dan diberi jarak dengan dinding 5 cm serta produk tidak bersentuhan langsung dengan lantai sehingga penumpukan menggunakan alat penunjang yaitu pallet.

12.         Stuffing

            Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari cold storage ke container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dengan memperhatikan parameter suhu selama pengangkutan. Suhu dipertahankan berkisar antara 0⁰C-7⁰C.

            Selama proses stuffing produk di masukkan dalam container dengan penyusunan berdasarkan jenis produk dan nomor urut master carton. Jenis produk dimasukkan secara berurut dari awal hingga akhir yaitu claw meat, spesial, lump, super lump, jumbo, dan collosal dengan produk claw meat dibagian paling dalam container diikuti spesial, lump, super lump, dan jumbo           Persiapan dokumen ekspor juga dilakukan sebelum proses stuffing, seperti surat keterangan jalan untuk ekspor dan hasil pengujian laboratorium terhadap mutu produk akhir seperti kandungan kloramfenikol dan mikrobiologi.

A.     KESIMPULAN

            Adapun Kegiatan proses pengalengan (Portunnus pelagicus) rajungan yang dilaksanakan di PT.Nuansa Cipta magello dimulai dari penerimaan bahan baku , penyortiran , pengecekan lampu uv, pencampuran, pengisian dalm kaleng, penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan, pengemasan , penyimpanan, dan stuffing.

Pengalengan rajungan terdiri dari beberapa jenis produk seperti : Claw meat , super lamp ,backfin , spesial , jumbo and colossal

Agar dapat menghasilkan produk yang baik seharusnya para karyawan menerapkan alur proses yang telah ditetapkan, dilakukan pengawasan terhadap karyawan terutama pada saat penyortiran dan dilakukan pengecekan daging setiap jam oleh QC